Co jest koszerne? Co to znaczy parwe?
Termin kaszrut (hebr. zdatność) odnosi się do odpowiedniego dobierania, przygotowywania, przechowywania, podawania i spożywania jedzenia. Zasady koszerności wywodzą się z biblijnych kategorii i wskazań zwierząt i roślin „czystych”, dozwolonych do spożywania, oraz tych zabronionych, popularnie zwanych trejf (jid. trefne), co pierwotnie oznaczało zabronione do spożywania mięso zwierząt rozszarpanych, a z czasem zaczęto tak nazywać wszelkie pożywienie niekoszerne.
Dla kuchni koszernej fundamentalne znaczenie ma rozwinięty w tradycji ustnej podział na trzy kategorie: pokarmy mięsne (w języku hebrajskim: basar, w jidysz: flejszig), mleczne (chalaw/ milchig) i neutralne (parwe/ parew).
Mięso koszerne i inne produkty odzwierzęce (jajka, mleko, tłuszcze, itp.), pochodzą od udomowionych zwierząt hodowlanych, czworonożnych przeżuwaczy parzystokopytnych oraz drobiu. Konsekwencją bezwzględnego zakazu spożywania krwi w Torze jest szechita (hebr. ubój religijny), bardzo precyzyjny indywidualny ubój każdego zwierzęcia, nastawiony na jego szybkie uśmiercenie i dokładne wykrwawienie, wykonywany przez specjalnie wyszkolonego rzeźnika (hebr. szochet). Po uboju i porcjowaniu mięso przechodzi proces koszerowania, doprowadzający do usunięcia z niego wszelkich resztek krwi.
Dawno temu porcje mięsa zaraz po szechicie większych zwierząt lub całe świeżo ubite kury, gęsi czy kaczki koszerowano we własnym zakresie w domach. Z czasem koszerowaniem zajęli się także rzeźnicy i ich pomocnicy i po rabinackim poświadczeniu koszerności (hekszer) takie mięso dopuszczano do obrotu. W zbiorach Muzeum POLIN znajdują się obiekty związane z działalnością rzeźni publicznej w Łańcucie, w której regulaminach uwzględniano kwestie związane z ubojem religijnym.
W religijnych domach potrawy mięsne są ściśle oddzielane od mlecznych, osobno się je przygotowuje, przechowuje i podaje w odpowiednich odstępach czasowych. Wiąże się to z posiadaniem osobnych naczyń i zastawy stołowej, odpowiednio do mięsa i do mleka. Z czasem utrwalił się zwyczaj aszkenazyjski, że po spożyciu mięsa i jego pochodnych należy odczekać 6 godzin przed spożyciem czegoś mlecznego. Po spożyciu posiłku mlecznego, w zależności od zwyczaju, odczekuje się pół godziny lub godzinę, żeby zjeść coś mięsnego, lub robi się to jeszcze szybciej, jeżeli w przerwie między posiłkami zje się coś parwe lub opłucze zęby.
W przygotowywaniu posiłków dużą rolę odgrywa także koszerowanie innych produktów niż mięso. Dotyczy to jajek, bo przed wykorzystaniem każde z nich musi być rozbite i pozbawione zarodka. A ze względu na zakaz spożywania insektów przed wykorzystaniem należy dokładnie przesiać mąkę, także usunąć zarobaczywione części owoców (lub odrzucić je w całości) oraz dokładnie opłukać warzywa, przede wszystkim liściaste i kwieciste.
Ponadto zasady koszerności nakazują, aby pieczywo posiadało status pat Israel/pas Isroel, czyli aby jego wypiek był nadzorowany przez osobę religijną. Spożywanie chleba pod różnymi postaciami (bochenek, bułka, chałka, maca) konstytuuje żydowski posiłek. Błogosławienie i dzielenie chleba pełni szczególną rolę zwłaszcza w obchodach szabatu i świąt żydowskich.
Stąd na pokrywie srebrnego półmiska, znajdującego się w kolekcji muzeum, widnieje błogosławieństwo wypowiadane przed jedzeniem chleba (w języku hebrajskim): „Błogosławiony jesteś Panie, Boże nasz, Królu Wszechświata, dobywający chleb z ziemi”.
Przed spożyciem chleba należy rytualnie obmyć ręce (po hebrajsku: netilat jadaim), zwykle za pomocą specjalnego, dwuusznego naczynia (kli, hebr. kwarta; w zbiorach Muzeum POLIN znajdują się takie miedziane kwarty).
A po zakończeniu posiłku z udziałem chleba uczestników stołu obowiązuje zmówienie pełnego błogosławieństwa po jedzeniu, birkat ha-mazon.
Halacha wyróżnia i zasady dotyczące mleka. Zaleca aby miało status chalaw Israel/ cholow Isroel, czyli pochodziło z udoju dokonanego lub nadzorowanego przez osobę religijną.
Produktem podlegającym szczególnym wymogom koszerności jest wreszcie także wino. Dla celów religijnych (jak kidusz, modlitwa nad winem, uświęcająca szabat lub święto; zob. ozdobne, srebrne kielichy kiduszowe z kolei muzealnej), czy do zwykłej konsumpcji w domach i przy wydarzeniach wspólnotowych, religijne rodziny i osoby korzystają tylko z nadzorowanego wina koszernego, z wiarygodnym certyfikatem rabinackim.
Piotr Kowalik